Многих может отпугнуть сильный запах сыра. Однако ученые выяснили, почему этот запах так важен - он помогает микробам «разговаривать» с бактериями, которые вызывают созревание сыра.
Эксперты из Университета Тафтса в США выяснили, что бактерии реагируют на летучие органические соединения (ЛОС), вырабатываемые грибами и выбрасываемые в воздух, придавая им восхитительный аромат, присущий сыру.
А поскольку уникальная комбинация бактерий, дрожжей и грибов имеет определяющее значение для его вкуса, то эксперты говорят, что открытие того, каким образом можно контролировать микробную экосистему, является прорывом в искусстве сыроделия.
Результаты исследований показали, что сырные микробы могут использовать эти ароматы, чтобы кардинально изменить свою биологию, и важность полученные данных выходит за пределы сыроварения и может найти применение в других областях. По мере роста бактерий и грибков на созревающих сырах они выделяют ферменты, расщепляющие аминокислоты, с образованием соединений, которые способствуют вкусу и аромату сыра. Они являются причиной того, что разные виды сыра имеют свои характерные запахи.
Ученые смогли установить, что летучие органические соединения не только влияют собственно на вкус и текстуру сыра, но и позволяют грибам своего рода общаться с бактериями в микробиоме сыра и «кормить» их. «Бактерии способны есть то, что мы воспринимаем как запахи», - сказал Кейси Козетта, один из авторов исследования.
В то же время эксперты по сыру утверждают, что не все может быть доведено до совершенства в лаборатории, зато среда на молочном заводе и в комнате созревания, а также плесень и дрожжи в ней - вот что придает сыру «уникальные характеристики».
Свежие комментарии